Техник-технолог по приготовлению пищи

Техник-технолог

Профессиограмма по специальности «Технология и организация производства продукции предприятий питания»

Профессия «технолог» по приготовлению пищи существует очень давно, хотя название этой профессии появилось сравнительно недавно.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия — мифического врача-целителя. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina — кухня).

Записи различных рецептов встречаются в письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая. Большое развитие кулинария получила на Древнем Востоке. В средние века своим искусством прославились кулинары Франции.

В России «кулинария», как наука возникла лишь в конце XVIII века. С этим же событием связано появление предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т. д.). Именно в это время и появляются люди, которые одновременно управляли подобным заведением и следили за приготовлением пищи.

Первыми представителями профессии «технолог по приготовлению пищи» можно назвать людей, которые пробовали, дегустировали королевскую или царскую еду. Эти люди всегда пользовались уважением и доверием королей и царей.

На сегодняшний день в связи с наличием большого количества различных предприятий общественного питания эта профессия не теряет своей актуальности.

Тип и класс профессии

Профессия «технолог общественного питания» относится к основному типу «Человек – Природа» (поскольку данная профессия предполагает работу с различными видами органического сырья) и «Человек – Знак» (поскольку данная профессия связана с разработкой новых рецептов и с оформлением соответствующих нормативных документов). Дополнительным типом профессии является «Человек – Человек», поскольку она связана с обучением сотрудников предприятия общественного питания, а также в некоторой степени, общением с людьми (клиентами, поставщиками и пр.).

Данная профессия относится к эвристическому классу, т.к. связана с разработкой новых рецептур.

Содержание деятельности

Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.

Технолог общественного питания определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет различные виды меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов и производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи.

Технолог принимает участие в подготовке, переподготовке и повышению квалификации производственных кадров с учётом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательской способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Требования к знаниям и умениям специалиста

Для успешного освоения специальности технолога общественного питания необходимы базовые знания по математике, русскому языку, химии, физике.

Специалист должен знать:

• технологию производимой продукции и оказываемых услуг;

• организацию производства продукции питания для различных категорий потребителей;

• организацию процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

• организацию процесса приготовления и приготовление сложной холодной и горячей кулинарной продукции;

• организацию процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• организацию процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

• этику делового общения,

• ценовую политику и ценообразование,

• нормы и правила охраны труда, технику безопасности и противопожарную защиту,

• формы учетных документов и порядок составления документов.

Специалист должен уметь:

• организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

• принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

• осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

• использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

• работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

• брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;

• самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

• ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности;

• разрабатывать рецепты новых блюд и составлять технологические карты.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Для успешной деятельности технологу общественного питания необходимо наличие следующих профессионально-важных качеств:

• зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность;

• хорошо развитое внимание (такие его параметры как объем, распределение и переключение);

• склонность к анализу и прогнозу;

• наглядно-действенное мышление, образная память;

• творческие способности;

• эстетический вкус;

• аккуратность;

• требовательность;

• коммуникабельность.

Условия труда

Технолог общественного питания – это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания. Он работает в помещении с соответствующим микроклиматом, к работе предъявляются повышенные гигиенические требования, обязательное ношение спецодежды, в условиях интенсивного физического труда.

Медицинские противопоказания

Медицинские ограничения для получения профессии:

• заболевания опорно-двигательного аппарата;

• ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха;

• некоторые хронические инфекционные заболевания, опасные для окружающих (туберкулёз, кишечные инфекции);

• кожно-венерические заболевания;

• заболевания органов чувств;

• кожные болезни;

• бронхиальная астма, аллергические заболевания;

• нарушение вестибулярного аппарата;

• сосудистые заболевания (тромбофлебит, варикозное расширение вен нижних конечностей)

Базовое образование

Современная специальность технолога общественного питания требует наличия диплома о высшем либо техническом и профессиональном образовании.

Области применения профессии

Технолог общественного питания может работать:

• на молокозаводах, мясокомбинатах;

• фабриках, выпускающих консервы и пресервы;

• в любом предприятии общественного питания: кафе, барах, ресторанах, столовых.

Перспективы карьерного роста

Профессия в целом не является карьеристской. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов или шеф-повара. Но при наличии предпринимательской жилки со временем возможно открытие собственного кафе, столовой и ресторана.